菜肴英译与我国饮食文化探析
菜肴英译与我国饮食文化探析 论文摘要：饮食文化是中国悠久历史文化的重要组成部分，内涵丰富、博大精 深。随着改革开放的进一步深化，中国与国际交往日益频繁。外国朋友在品尝中 国美食的同时，也想了解每道菜名的含义、使用原料、烹饪方法等。因此，中式 菜肴的准确英译在传播中华饮食文化上起着重要的作用。英译中式菜肴，不仅仅 是语言层次上的转换，更重要的是在文化层次上的进一步转换。论文关键词：中国；
饮食文化；
菜肴英译 中式菜肴的翻译尤其要注意翻译与文化的关系，因为许多中式菜肴有着丰 富的文化内涵和地方特色，而且许多菜点的命名为食客添情助兴。比如，许多菜 肴常以中华民族喜闻乐见的动、植物和象征荣华富贵的物品来命名，或带有民间 色彩，或带有艺术性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客们审美的食趣， 寓意吉祥的祝愿。通过菜肴名称这一窗口，食客可以领略中国文化特别是民俗文 化的绚丽多彩，领略到中国烹饪的浩瀚繁杂，博大精深。因此，翻译中式菜肴时 我们需要做到“再现源语文化特征和再现源语文化信息”。
一、烹饪文化及烹饪方法的英译 中国菜烹饪的过程复杂，包括备料、刀工、火候、烹法等方面。要熟练而 准确地将中式菜肴英译，除了熟知菜肴常用原料的英译外，还必须对菜的加工、 烹饪及其在英语中的对应语了如指掌。
1.刀工(cutting 中国烹饪，刀工十分讲究，历来有“三分原料，七分加工”的说法，厨师总 是因料施刀，根据不同的原料，采用不同的切割法，横刀、直刀、厚刀、薄刀、 切花等，刀法对菜的质量有莫大的影响。譬如切猪、牛肉，猪、牛肉是有纹理的， 顺着文理切，纤维长，炒出来的肉就韧。所以，炒肉片的肉，切时要横着纹理切。
翻译工作者为了译好菜名，应该了解中国菜的一些刀法。
有些中国菜的原料正式开切前，要有所加工，如去鳞(scaling)、剥皮 (skinning)、剔骨(boning)、脱壳(shelling)、腌制(pick-ling)等。去鳞鱼译为(scaledrsh)、 去皮肉(skinnedpork),剔骨鸡(bonedchicken)、虾仁(shelledshrimp)、咸蛋(saltedegg)、 皮蛋(preservedegg)、酸菜(pickledvegetables)，等等。切中国菜常用的刀法有:切片(slicing)、切丝(shredding),切丁(dicing)、切柳 (rlleting)、切方块(cubing)、剁碎(mining)、捣烂(mashing),酿(stuffing)等。刀法英 译时往往用动词的过去分词形式或是名词表达。如:肉片(slicedpork或porkslices)、 鸡丁(dicedchicken或chickendices)、肉饼(minedmeat或meatmince)、蒜泥 (mashedgarlic或garlicmash)、等等。
2.火候(cookingtemperatures) 烹饪中国菜，掌握火候至关重要。这是因为一方面，菜的原料结构迥然不 同，有的软，有的硬，有的脆，有的韧;另一方面，切的形状各异，块、片、丝、 条，厚薄不等，长短不一。因此，生菜下锅，温度的高低，时间的长短必须恰到 好处，才能使菜鲜美可口，保证菜的质量。中国烹饪的火候有文火 (slowrre;gentleheat)、武火(highheat)和文武火(moderatetemperature)之分。用什么 样的火进行烹饪取决于什么样的原料和形状的菜。以鸡为例，如果是嫩鸡并切片， 就宜高温快炒，这样炒出来的鸡肉鲜嫩可口;要是用慢火煮，鸡肉就会硬而韧。
如果是老鸡，只能炯或炖，若炒食，鸡肉会咬不动。
3.烹饪方法(cookingtechniques) 中国菜的烹饪方法很多，为了方便翻译，可把中国菜常用的烹饪技法作如 下分类。
一是煲、煮、炖。煲、煮、炖的共同特点是把食物置于有水的炊具中，然 后加温，使食物变熟。煲(stewed):把食物放人一个煲中，加水加温煮。如，煲牛 脯(StewBrisketorStewedBrisket)。煮(boiled):把食物放在有水的锅里煮。如，煮鸡 蛋(BoiledEgg)。煮有快煮和慢煮(instantboiling/quick一boilingandslow一boiling)两 种。炖(stewed):垠煮食品使之熟烂。如，炖肉(StewedPork)。
二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之处是烹制食品不用水，只用油。将 油置于锅内，加高温使食物至熟。“煎、炒、炸”译为英语时均用场(-ing)一词， 只是加不同的修饰语。煎(friedorpan一fried)锅里放少量的油加热，把食物置于其 中使表面至黄。如，煎鱼(FriedFish)。炒(sti;一fried):锅里放少量的油加热，后放 人食物并不停翻炒直至熟。如，炒鱿鱼(Stir一friedSlicedSquid)。然而，“炒蛋”的 英译却是ScrambledEgg，不译Sti:一friedEgg。另有一词是“爆"(quick一fried),"爆” 是炒的一种方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(Quick一friedBeef)。炸(deep一fried):把食物放进滚沸的油里使之熟。炸有“干炸”(drydeep一fried)、软炸 (softdeep一fried)和酥炸(crispdeep一fried)之分，翻译时，一般均译为deep一fried。
如，炸排骨(Deep一friedSpareribs)。
三是烧、炯、扒。烧(braised):先用油炸，后加进酱油等作料烧。如，红烧 鲤鱼(BraisedCarpwithBrownSauce)。炯(braised):紧盖锅盖，用文火把食物煮熟或 炖烂。如，黄炯鸭块(BraisedDuckwithBrownSauce)。扒(stewedorbraised):用文火 将食物喂或炖烂。如，扒羊肉(StewedorBraisedMutton)。
四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之处是食物与明火直接接触或放在铁架 上烧，或者放在烤箱里烤。烘(baked):用火或热气使食物变热、变干至熟。如， 烘面包(BakedBread)。烤(roast,barbecued):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鸭 (RoastDuck，这是唯一不用过去分词的译法)叉烤肉(Barbe-cuedPork)。焙(baked): 用干热使食物变至熟。如、焙土豆片(BakedPotatoChips)。
五是蒸、熏、灼(余)、酿(填)。蒸(steamed):利用水蒸气的热力使食物热至 熟。如，粉蒸肉(SteamedPorkwithRiceFlour)。熏(smoked):用烟熏来调制食品，使 其有一种特殊味道。如，熏鱼(SmokedFish)。灼、余(scalded):如，白灼基围虾 (ScaldedShrimps),永花生米(ScaldedPeanut)。酿、填(stuffed):如，酿豆腐 (BeanCurdStuffedwithMincedPork),酉良卿鱼(StewedCarpStuffedwithMincedPork)。
以上列举的是中国菜的一些主要烹饪方法。只要熟悉这些技法，翻译起来 就会得心应手，运用自如。
二、饮食文化与菜肴英译的技巧 现今的中国菜肴英译方法普遍采用音译、直译(写实)、意译(写意)和直译、 意译相结合的方法，但有一趋向值得注意，即崇尚“写意”型，也就是另一意义上 的“写实”型，一味摒弃菜名中代表中国饮食文化的“行话隐语”，只图使人了解菜 式的实际意义，而忽略了其中寓含的文化精华，有人说这样就可以避免使人被复 杂古怪的菜名搞的一头雾水，食欲大减。笔者认为大可不必，这种舍本逐末的做 法不仅会使食客食欲大减，而且还会使对中国文化神往不已的外国朋友们大失所 望。菜名的英译，应尽可能保留其富含的文化色彩。以下从保留中国文化色彩与 中菜命名这两个方面来探讨中菜英译的技巧。
第一，以菜式原料和烹饪方法命名的中菜，即所谓的“写实型”，大都可以采用直译法。中国饮食资源极其丰富，烹饪方法更是难以计数，大都是国外未必 有的，所以在这一情况下直译当然也可以保留文化色彩。这一观点在现今翻译界 也是大都认同的。如: 清蒸甲鱼SteamedTurtle菠萝鸭片SlicedDuckwithPine-apple红烧全鱼 FishwithBrownSauce香菇蒸鸡SteamedChickenwithMushroom。此类菜名的英译有 以下几个特征。一是烹饪方法一般以动词的过去分词形式出现;二是一个菜式中 如果不止一种原料，翻译时一般译作“烹饪方式+主料+with+其他配料”。如:青椒 牛肉丝Stir一friedShreddedBeefwithGreenPepper。三是一个菜式中，如采用特别的 酱料和作料，可在译名后加“within+酱(作)料”。例如:油浸绍鱼 SteamedPomfretinOil;蚝油鸡球ChickenBallswithOysterSauce。四是有些菜式，烹 饪方法并不十分重要，可以不译出来。如:蟹粉鱼唇Shark"sLipwithCrabmeat。
第二，以地名命名的菜式在英译过程中要注意保留本土文化，反映地方特 色烹饪技艺和风味。此类菜名可有三种译法。一是直译地名原料法。如:广东香 肠GuangdongSausage。二是菜名反映地方风味时，英译时可在地名后加style(风 味)。如:京酱牛肉BeefCookedwithSoySauce,BeijingStyle。三是菜名中的原料为地 方特产时，其译名为:烹饪方法+地名+原料。如:南京板鸭SteamedNanjingDuck。
有些菜式各地皆有，而某处的特别独到有名，英译时即使原菜名中无地名， 也可在后面加上地名，如粤菜有一名菜叉烧，是香料腌制的一种烤瘦肉，为广东 特有。如果译为一般的烤肉，译文就未尽菜谱之意。因此，叉烧可译为Roast印 icedFilletofPork,GuangdongStyle。又如潮洲烧雁鹅，可译为ChaozhouRoastGoose 或RoastGoose，ChaozhouStyle。
第三，中国独有的特色食品的英译，音译法是得到普遍认可的。如饺子、 粽子、点心、锅贴、测羊肉都可音译为Jiaozi,Zongzi,Dianxin,Guotie,Shuanyangrou， 再辅以简明解释。
第四，以药膳命名者。中药是我国独有的宝贵财富，自古以来，人们就知 道与饮食巧妙的结合起来，制成药膳，这是中国饮食文化的特色之一。如今人们 越来越重视药膳的营养、保健、治病和延年益寿的作用，各大餐厅饭店里均有药 膳菜肴。做好此类菜名的英译是一件十分有意义的工作。常见的药膳菜肴有:构 祀粥，西洋参炖鸡，双鞭壮阳汤，杜仲腰花，当归炖羊肉等。药膳菜名的翻译有 一定难度，因为绝大多数中药材没有相对应的英文名，如果直译为拉丁学名，如 把当归译成Angelicasinensis，天麻译成Gastrodiaelata，绝大多数食客不会知道是什么药物，更不用说知道它们的疗效和滋补作用了。所以，我们应简译药名，除 少数相应英文名或较为熟悉几种药物外，一般都译作herbs(药草)，如“天麻炖鸡” 可译为StewedChickenwithHerbs，然后将疗效及滋补作用译出附在菜名后面。对 于某些形象不雅的中药，如“牛鞭”，按字面意思译成whips既不雅，又令人迷惑。
有人将其译为ox一tail，采用委婉语，以求与中文“牛鞭”的委婉语一致，笔者认 为是可取的。
第五，以历史典故命名的菜名的英译。在中式菜肴中，有一部分是由某个 人创始，或与某人有关，因而以其姓名命名，如东坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐 等。有一部分则是与某个历史事件或传说有关而直接以该事件或传说而命名，如 佛跳墙、大救驾(安徽寿县名』点。传说赵匡胤围困寿县九个月才得以占领，进 城后劳累过度致病。厨师以猪油、面粉、果仁等精制一圆饼进呈，赵食后不久即 康复。赵匡胤当皇帝后，赐该点心名“大救驾”。这类菜名一般比较复杂，不可以 大而化之以某一固定译法为定则，应当灵活处理，在最大程度上保留这些深具中 国文化特色的典故，让外国食客吃得香，“想”得美。这类菜名的英译一般有以下 几种处理办法。//www.gwyoo.com 一是以人名及其典故命名的，人名用音译或直译，菜名用直译方法。例如: 东坡肉DongpoBraisedPork麻婆豆腐MapoBeanCurd宋嫂鱼羹 SisterSong"sFishPotage叫化鸡Beggar"schicken;在译名后还可以辅以典故的解释， 如“宫保鸡丁”，传统译法通常为 DicedChickenwithChiliandPeanutsinHotSauce(inventedbyGongBaointheQingDynast y)，虽然后面括号里在一定程度上解释了该典故，保留了部分文化色彩，但仍给 人一种喧宾夺主的感觉，反不如译 为:GongBaoDicedChicken(dicedchickenwithchiliandpeanutsinhotsauce， inventedbyGongBaointheQingDynasty)也就是上面所说的直译法辅以简单解释的 方法。
二是以传说、典故命名者，传统译法也是按“写实”型菜名译法直接译出该 菜式的原料及烹调方法，然后用括号加上该菜的直译。笔者认为这也是一种反宾 为主的做法，只让外国客人了解了菜肴所包含的浅文化层次的外在表象，而把让 客人了解其深文化层次的内在表现放在了次位，其实这些外在表现客人是可以通 过自己的观察而有所了解的，而其内在表现你不讲，客人是无从知晓的，而这内 在表现又是尤其重要的，所以此种译法是不妥的。而先直译或音译，保留浓重的 文化特色，再在括号里辅以“写实”型菜名译法直接译出原料、烹法是更可取的。
如“佛跳墙”，原先译作AssortedMeatandVegetablesCookedinEmbers(Fotiaoqiang一luredbyitssmell，eventheBuddhajumpthewall);不如译作Fotiaoqiang一 TheBuddhaJumpedtheWallforLuringbyItsSmell(Assortedmeatandvegeta-tilescookedi nemb。二)，这样岂不更加明了，主次分明，相得益彰。还有前面讲的“大救驾”， 译作Dajiujia―AKernelPastrySnackofShouxian(Atown)， thatoncecametotherescueofanEmperor。
三是由于这类菜式含有很深的文化内涵，短短的菜名翻译无法解释得透彻， 刘增羽先生的意见颇有道理，“在英译名之外再提供一个简短的背景说明”，以便 食客加深对中国饮食文化的理解。随着当今世界学汉语的热潮再次升温，像此类 含典故的名菜可以偏向于先音译后解释的方法，如上所说的佛跳墙、大救驾、东 坡肉等。
第六，以中华民族喜闻乐见的动、植物和象征着荣华富贵的物品来命名者 及以吉祥语命名者。在中式菜谱里，以“龙”、“凤”、“鸳鸯”、“如意”、“芙蓉”、“翡 翠”、“元宝”、“荷包”等中华民族喜闻乐见的动植物和象征着荣华富贵的物品来 命名的菜名比比皆是。如“凤凰展翅”、“祥龙献瑞”、“龙凤呈样”、“鸳鸯鱿鱼”、“芙 蓉鸡片”、“元宝鱼翅”、“翡翠妒鱼卷”等。菜名悦耳动听，象征着吉祥如意，荣 华富贵。以吉祥语命名的菜名往往用来表示祝福，多用于节日、生日、结婚等喜 筵上，反映了中国人民趋吉的文化心理如“全家福”(山东名菜。由二十多种原料 组成，主要有海参、鲍鱼、鱼肚、鸡、鸭、冬菇、菜心等。在山东各地多用老年 寿诞、新婚喜庆、婴儿满月、合家团圆的喜庆宴席，以取吉祥之意)。这类菜名 还有”老少平安’。等:此类菜名的英译，不少人崇尚所谓某些原料的“转译”，比如 “凤凰玉米羹”中的“凤凰”，不译成英语意为长生鸟的“凤凰”(phoenix)，而转译作 其真实原料“鸡蛋”(egg)，甚至于粤菜的“西湖牛肉羹”中的“西湖”，也被人转译为 所谓真面目的“’鸡蛋”。如此，“凤凰”所代表的吉祥如意便不可知，“鸡蛋牛肉羹” 中的鸡蛋在其中也无法使人联想起杭州西湖的“三潭映月”。所以将“凤凰玉米羹” 译作Phoenix(egg)CornThickSoup,“西湖牛肉羹”译作WestLake(egg)BeefSoup较好。
还有人将“凤凰拼盘”译作AssortedColdDishesintheShapeofaPhoe-nix，也是好的例 子。还有一个“龙虎凤大烩”，人们一般将“龙虎凤”转译为三种原材料“蛇猫鸡”， 即ThickSoupofSnake,CatandChicken，笔者认为，这种译法是叫人大倒胃口的，“龙 虎凤”，多么漂亮吉祥的名字，却译作“蛇猫鸡”下三滥般的名字，所以还是译作 SoupofDragon(snake)Tiger(cat)andPhoenix(chicken)好。有人认为“一卵孵双凤”不 可译为TwoPhoenixHatchedfromOneEgg，应译作ChickenSteamedinWaterMelon， 为什么不把二者结合起来呢译为 TwoPhoenixHatchedfromOneEgg(towchickensteamedinwatermelon)。还有含有“芙蓉”这类美丽事物的菜名如“‘芙蓉鸡片”、“甜芙蓉燕窝”、“出水芙蓉鸭”和“芙蓉蟹 片”的芙蓉都被转译为其原材料“蛋白”(egg一white)，不能不说是使这些菜肴大失 色彩，大减魅力。有人将一芙蓉海参”译为 SeaCucumberintheShapeandColourofH363SCUS，将“鸳鸯菜汤”译为Water一 shieldwithFloatingManda-rinDuck就很贴切，有美感，笔者认为很值得借鉴。以上 谈的是以吉祥事物命名的菜名，再看看以吉祥语命名的中菜的译法。人们通常采 用意译为主，后加注释的方法，如菜名“老少平安”译为 SteamedBeanCurdandMincedFish(thewholefamilyiswell)，而从我们关于中国文化与 中菜英译的关系来看，使人们领略到更深层次文化的内在表现显得更加重要，所 以译出菜名所蕴含的祝福含义更重要，而菜肴本身的原料和制法便在次要，所以 不如译为TheWholeFamilyIsWell(steamedbeancurdandmincedfish)。还有菜名“全家 福”便可译作HappinesstotheWholeFamily(stewedassortedmeats/hotchpotch， mixedwithseacucumber,squid,abdomenoffish，chicken，duck，fishball， shrimp,blackmushroomsandfungusetc.)。
第七，以一些美丽漂亮有趣的事物或形象情景命名的菜式。对于这类菜名 的英译，不少人认为可摒弃中文菜名中美好形象和韵味，而只要使外国朋友明白 菜是由什么做的，怎么做的就行了，笔者认为这只是停留在表现菜名的外在表象 文化上，所以是不可取的。有些人认为“白雪映红梅”(蒸虾蟹肉饼，面上点缀着 蟹卵)不可以译作RedPlumsReflectedonWhiteSnow，要译成 SteamedPattiesofCrabmeatandMincedShrimpwithCrabRoeonTop;“金华玉树鸡”(浙 江金华特产火腿而著名，青菜形似玉树，即火腿青菜鸡)不可以译成 ChickenCookedwithGoldenFlowerandJadeTree，要译成 SlicedChickenandHamwithGreens;"翡翠虾仁”只可以译成Stir一 friedShrimpswithPeas;“百花酿北菇”应译成 MushroomsStuffedwithMincedShrimps;“雪积银钟”应译成 StewedMushroomsStuffedwithWhiteFungus;“雪耳余架装”只能译为 ScaldedWhiteFunguswishVeiledLady;“蚂蚁上树”应译成 BeanVermicelliwishSpicyMeatSauce。这类译法要么完全不保留菜名的美丽丰韵， 要么扭曲这种美丽丰韵，都是对中国美文化的损害。笔者认为可以找到保留这些 美丽丰韵的方法: 白雪映红梅 RedPlumsReflectedWhiteSnow(steamedpattiesofcrabmeatandmincedshrimpwithcrabr oeontop)金华玉树鸡SlicedChickenwithGoldenFlower(Jinhuaham)andJadeTree(greens)翡翠虾仁Stir一 friedShrimpswithJade(peas)百花酿北菇 NorthMushroomsStuffedwithFlowers(minedfungus)雪积银钟White一 snowonSilverClock(stewedmushroomsstaffedwithfungus)雪耳余架装White一 snowEarLady(scaldedwhitewithveil)蚂蚁上树 AntsClimbTree(beanvermicelliwithspicymeat)有人将“红烧狮子头”译为 LionsHeadCasserole,“白雪蟹斗”译为Snow一whiteCrabinShell也是绝好的例子。
第八，中式菜肴讲究色、香、味、形俱全，而其命名也有许多以此为据。
如“灯影牛肉”取的是其形，薄如纸，明如玉磐，能在灯影下照出物象，以此得名。
由于这类菜名所含的文化色彩不是特别强，所以在英译时可以灵活处理。若是可 以两全其美，既可以述其形、色、味、香，又可使人对菜名明了清晰，当然很好， 如前所谈的“白雪映红梅”便可以很形象地译出其色、其意境。又如“四围碟”可以 很简单地译为FourSmallColdDi-shes,“酸甜黄花鱼”其味“酸甜”也很好译出来 SweetandSourCroaker，一样的例子还有“麻辣豆腐”译作SpicyBeanCurd,“鱼香肉 丝”译为SauteedPorkShredsFlavoredwithFishSauce。但有些既无关文化之雅，又难 直译其色、其香、其味、其形的，在英语又可以由其它词代替而使人十分明了， 就不必牵强去保留其文化色彩，不如意译即可。如“红烧羊肉”中之色“红”很难译， 意译为StewedMutton就很明了;还有‘.五香牛肉”之“香”也不用直译，意译为 SpicedBeef即可。“香酥鸭”译为CrispFriedDuck。
第九，中式菜肴里，菜名中含有数字的也极多，从一到十，恐怕都是有 的:“一品官燕”、“双式大虾”、‘“三丝芙蓉燕菜”、“四生鱼锅”、“五香牛肉”等等。
还有像“一卵孵双鸟”这样含有多个数字的命名，也有像“百花酿北菇”含有“百、 千、万”等数字的命名。对于这些数字，译出来还是不译出来，需要灵活处理。
对于那些含有实意或其它文化寓意的数字，我们尽量直译或意译出来，如前面讲 的“四围碟”、“一卵孵双凤”，还有“口磨三寸羊”译作 MushroomswithThreeDelicacies,“三丝鱼翅”译为 Shark"sFinswithThreeKindsOfSlices(pork,bambooshootsandchicken),“三鲜汤”译为 ThreeDelicaciesSoup，而“百花酿北菇”之“百花”，我们意译为“Flowers”即可。而 对于那些直接译出来容易使人产生歧义的或者并不含有实义的数字，我们可以不 译出来，在菜名后加以解释即可。像“一品官燕”很难直接译出“一品”，就只好退 一步，译作SteamedBird"sNestsinSupremeSoup，而“五香牛肉”中之五并无实义， 完全不必理睬。