浅谈锥栗露加工工艺研究
浅谈锥栗露加工工艺研究 摘要:以建瓯锥栗为原料，进行蒸煮、去壳、打浆、调配等工序后，再经高温杀 菌制成乳浊状植物蛋白饮料。通过感官评定得出最佳的工艺条件:锥栗浆400mL， 纯牛奶20mL，冰糖15g。关键词:锥栗;锥栗露;加工工艺 0前言 锥栗(Castaneahenryi)，俗称榛子，属于壳斗科(Fagace-ae)栗属(Castanea) 植物，野生种分布在武夷山脉东南麓的中国锥栗之乡―――建瓯市和政和县，果 实可制成栗粉、罐头等，是我国著名木本粮食树种之一。据《本草纲目》记载， 锥栗有补肾益气，治腰脚不遂、内寒腹泻、活血化瘀等作用。锥栗具有较高经济 价值，是绿色食品，营养成分高，果实含淀粉64．22%、蛋白质7．63%、脂肪2． 33%、水溶性总糖12．57%，含有人体营养所需的胡萝卜素、维生素、微量元素 和17种氨基酸，其中维生素含量30．2－40．8mg/100g。具有口感香、甜而不腻、 营养丰富、健胃补肾等特点。锥栗产区群众习惯用锥栗粉代米给儿童食用，是老 少皆宜的天然木本粮食、健康食品。闽北锥栗资源虽然丰富，但是新鲜锥栗含水 分较高，新陈代谢旺盛，不耐贮运，每年因霉烂、生虫、失水等造成的损失达总 产量的20%－30%，造成了资源的浪费。开发具有特色口味、方便食用、大众乐 于接受、口感细腻、富含营养等特点的锥栗露，既能满足目前新型深加工产品的 市场需求，又可以拓宽锥栗附加值，具有重要意义。
1材料与方法 1．1材料与仪器 1．1．1试验材料 锥栗、牛奶、冰糖、vc(抗坏血酸)、植酸、柠檬酸和EDTA－2Na(市售， 食品级)。
1．1．2仪器与设备 电子台秤、电磁炉、打浆机、电子天平、均质机、杀菌锅、小刀等。1．2锥栗露的制作方法 1．2．1工艺流程 牛奶、冰糖↓锥栗原料的选择→蒸煮→脱壳→护色→打浆→混匀→装罐→ 杀菌→冷却→成品 1．2．2操作要点 (1)选材:选用果实饱满成熟完整、无病虫害和霉变、直链淀粉含量高的锥 栗为实验品种。(2)蒸煮:将选用的锥栗倒入不锈钢锅加热，待锥栗煮熟为止，将 其捞出沥干。(3)脱壳:用小刀将熟锥栗从锥栗顶部划线，然后剥开，注意保持锥 栗仁的完整性。将得到的完好的锥栗仁称重。(4)护色:采用vc(抗坏血酸)0．05%、 植酸0．05%、柠檬酸0．07%和EDTA－2Na0．2%配制联合护色剂后浸泡锥栗仁 30min，取出沥干水后常温存放。(5)打浆:称取锥栗仁300g放入搅拌机中，加入 500mL水，制成锥栗浆。(6)混匀:取400mL锥栗浆，加入牛奶和冰糖两种辅料， 边加热边混匀，制成锥栗露。(7)装罐:将混匀好的锥栗露装到玻璃罐中。(8)杀菌、 冷却:将玻璃罐放置杀菌锅中杀菌，105℃高温杀菌30min，冷却。
1．2．3最佳工艺参数的确定 影响锥栗露口感主要因素是牛奶和糖的加入量。加入量过高，奶味过重， 掩盖了锥栗的原本味道，影响锥栗露的口感;加入量过低，突出了锥栗原本的味 道，但口感变得单薄。根据前期锥栗露实验结果，进行L9(34)正交试验，将牛奶 和冰糖2因素各设置3个水平:牛奶(20mL、30mL、40mL);冰糖(10g、15g、20g). 1．3感官评定 感官评定主要从外观色泽，气味和口感3方面进行综合评定，评分时由10 名专业人员组成评审小组，依各自的评定进行判定，各评审员依自己的感官评定 将各细目分数记入表格，统计时取其平均值。
2结果与分析 牛奶和冰糖两种辅料对锥栗露的品质具有重要影响，比较不同水平的两种 辅料对锥栗露的整体风味、甜感和色泽的影响，为锥栗露的加工提供新的依据. 2．1辅料对锥栗露整体风味的影响在20mL牛奶和15g冰糖加入时，锥栗露整体风味最佳。在加入20mL牛奶 后，成品具有淡淡的奶香味，又不全掩盖锥栗本身的香味，加上15g冰糖后，使 锥栗露增加了一些清甜的味道。
2．2辅料对锥栗露甜感的影响 冰糖的加入对锥栗露甜度影响较大，但是冰糖的添加量并非越多越好。由 表3可知，甜感评定最高的冰糖水平为15g组，在同一牛奶水平时，加入15g冰糖 的甜感最佳。
2．3辅料对锥栗露色泽的影响 在锥栗露加工工艺中，影响其色泽的环节为护色，合理的护色方案不仅可 以防止锥栗氧化褐变，还保留了板栗原有的营养成分。通过9组试验发现，在锥 栗露中加入牛奶和冰糖对色泽的影响较小。
3结论与讨论 本产品结合了锥栗和牛奶的营养，以建瓯锥栗为原料，进行蒸煮、去壳、 护色、打浆、调配等工序后，再经高温杀菌制成乳浊状植物蛋白饮料。不同辅料 配比加工后再通过感官品质的评价来确定锥栗露的最佳工艺。考虑到产品间有显 著的感官差异，品评员对于产品的喜好程度具有显著差异。研究发现，在冰糖加 入量为15g的条件下，当牛奶加入量为20mL时，锥栗露具有自身特有的滋味和气 味，香味浓郁，甜感适中拥有原料色泽且均匀有光泽;30mL和40mL时，滋味、气 味合格，但香味较淡，甜感和色泽则略有不足。综合整体风味、甜感和色泽情况， 锥栗浆400mL、纯牛奶20mL、冰糖15g为最佳配比。锥栗露饮品工艺的研究对大 量开发利用消化宝贵的锥栗资源，增加栗农收入，保护和提高栗农种植的积极性， 切实落实党的三农政策有重要意义。农民种植积极性高，锥栗的种植面积扩大， 对于保护生态环境，带动地方特色旅游都具有积极作用。