餐饮部的管理办法
餐饮部的管理办法 餐厅主管岗位职责 1、认真贯彻餐饮部经理意图,积极落实各个时期的工作任务和日常运转工 作。2、具有为宾馆多作贡献的精神,不断提高管理,业务上精益求精。
3、拟订本餐厅的服务标准,工作程序。
4、对下属员工进行定期业务培训,不断提高员工的业务素质和服务技巧, 掌握员工的思想动态。
5、热情待客,态度谦和,妥善处理客人投诉,不断改善服务质量,加强现场督 导,营业时间坚持在一线指挥,及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良 好的关系,并将客人对食品的意见转告总厨师长,以改进工作。
6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等,做到帐物相符,保持规定的完好 率。
7、抓好餐具、用具的清洁卫生,保持餐厅的环境卫生。
8、做好餐厅完全和防火工作。
9、做好工作日志,搞好交接班工作,做好工作计划和工作总结。
领班岗位职责: 1、接受餐厅主管的指派工作,全权负责本班组工作。
2、以身作则,责任心强,敢于管理。
3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准,工作程序。
4、合理指挥和安排人力,管理好本班人员的工作班次。
5、检查本班人员出勤情况,准备工作是否合格就绪,并对服务员当天的工作, 纪律等方面进行考核登记,并及时向主管反映。6、处理服务中发生的问题和客人投诉,并向餐厅主管汇报。
7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训,不断提高员工的专业知识和服 务技巧。
8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。
9、随时留意客人动向,督导员工主动、热情、礼貌待客。
10、要求服务员熟悉菜肴特点,善于推销菜肴与酒水。
11、完成餐厅主管临时交办的事项。
12、负责写好工作日记,做好交接手续。
迎送员岗位职责: 1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单,并落实安排好餐桌。
2、接受客人的临时订座。
3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
4、仪容整洁,不擅离岗位。
5、根据不同对象的客人,合理安排他们喜欢的餐位。
6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题,收集有关意见,并及时 向餐厅主管反映。
7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。
8、保证地段卫生,做好一切准备。
9、在餐厅客满时,礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本 酒店其他餐厅就餐。
(三)收尾工作1、将撤换的餐具、用具、杯具分类叠放整齐,送洗涤间清洗,整理银餐具、 筷子、筷架清洗后的保存工作。
2、将台布、口布、小毛巾抖净杂物,整齐扎好,清点数目,填写清洗单送布 草房清洗,并将干净的棉织品领回交领班保存。
3、地毯吸尘、清扫后台通道。
4、清洁工作台、水池、工作柜等工作。
5、清理餐车、库房,放在规定地方,将物品摆放整齐。
6、垃圾桶清理后放原地。
7、协助服务员做好下一餐的准备工作。
二、宴会部跑菜员的岗位职责: 1、按餐厅卫生标准进行清扫工作。
2、负责每餐宴会跑菜前的准备工作。
3、了解菜式特点、名称和服务方式,根据宴会要求进行跑菜。
4、了解结帐方式,保管好通知单,以便查核。
5、协助盯台服务员做好餐前准备、餐中服务、餐后收尾工作。
6、协助厨师长把好菜肴质量关。
7、协助盯台服务员,沟通前后台信息。
1、按照规格标准,布置餐厅和餐桌,做好开餐前的准备工作。
2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾 干净、挺括、无破损、无污迹。
3、按服务程序迎接客人入座就席,协助客人点菜,向客人介绍特色或时令菜 点。4、仪容整洁,不擅自离岗。
5、勤巡台,按程序提供各种服务,及时收撤餐具,勤换烟盅。擅于推销酒水 饮料。
6、开餐后,搞好餐厅的清洁卫生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的内容,如:食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作。
跑菜员岗位职责: 1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作,保证开餐时使用方便。
2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动配合厨师出菜前的工 作。
3、了解菜式的特点、名称和服务方式,根据前台的时间要求、准确、迅速 地将各种菜肴送至前台。
4、了解结帐方式,妥善保管好订单,以便复核。
5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。
6、协助厨师长把好质量关,如装盘造型、菜的冷热程度等。
7、协助前台服务员,沟通前后台的信息。
中餐厅服务规范和服务程序 散餐操作程序 (一)、散餐服务要求 1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清 类)。
2、备料:(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等)。(二)、开餐前的检查工作 1、参加班前例会,听从当日工作安排。
2、检查仪容仪表。
3、台面摆设: 餐具整齐,摆放统一,干净无缺口,台布、口布无破损,无污渍。
4、台椅的摆设: 椅子干净无尘,椅面无污渍,台椅横竖对齐或形成图案形。
5、工作台: 餐柜、托盘,摆设要求整齐统一,餐柜布置整齐无歪斜。
6、检查花草。
7、检查地面。
(三)、迎接客人 1、迎宾员 当客人进入餐厅时,迎送员以鞠躬礼(30℃左右) 热情的征求客人:“欢迎光临先生/小姐,请问您几位” “Goodmorning/Goodafternoon/Goodeveningwelcome,Sir/Miss,Hommany” 把客人带到坐位后,拉椅请坐,双手把菜谱递给客人,说道:“先生/小姐,这是 我们的菜单。”“Mr 语气亲切,使客人有得到特别尊重之感觉。
2、餐厅服务员 (1)站立迎宾在开餐前的5分钟,在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人,站立姿势要端 正,不依靠任何物体,双脚不可交叉,双手自然交叠在腹前,仪态端庄,精神饱满。
(2)拉椅让座 服务员应协助迎送员安排客人就座,拉椅时注意先女宾,后男宾。
(3)如果客人需要宽衣时,帮助客人将衣物挂好。
(四)餐中服务 从客人右边递巾,并说“先生/小姐,请用巾”。然后询问客人:“请问喜欢喝什 么茶我们有花茶、乌龙……”。
2、增减餐具 3、斟茶: 将茶杯连碟放于托盘上,斟茶至八分满,从客人右侧递上。
4、落餐巾、脱筷套: 将餐巾解开,轻轻地放在客人双腿上,如果客人暂时离开,将餐巾叠成三角 形,平放在餐位的右位。
5、为客人上调味品: 将调味品碟拿至托盘上,斟倒。
6、收小毛巾: 用巾夹逐条夹进托盘中拿走(可与第5条一起做)。
7、点菜: 介绍菜式: 在客人看过菜单片刻后,即上前微笑地询问:“先生/小姐,请问现在可以点菜 吗”“先生/小姐,请问您们需要点什么菜呢”“我们有菜是挺不错的,今天有特别 的品种您试一试好吗”如果客人点的菜没有供应时,应抱歉说:“对不起”建议点别 的相似的菜肴。
推销钦品: 同菜式推销。
点完菜与酒水时,注意复述给客人听,并询问有无错漏等。
8、收回菜单、酒水单: 由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。
9、下订单: 下订单时,第一联交收银员;第二联由收银员盖章后,交酒巴或由跑菜员交 厨房,作为取酒水及菜的凭证;第三联由跑菜员划单用,此联可以留存。
10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号,准确的呈送给每一位客人。
11、第一道菜不能让客人久等,最多不超过10—15分钟,如时间稍长,要及时 向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事,一定要与厨房联络,尽快出菜。
12、上菜时,应礼貌地向客人表示:“对不起,让您久等了。” 13、上菜顺序: 冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。
各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意 报菜名。
14、上最后一道菜时,要主动告诉客人,“先生/小姐,您的菜已上齐”,并询问 客人是否要增加些什么。
15、菜上齐后,递甜品水果的介绍牌给客人,向客人介绍各类甜品、水果。
16、巡台:⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。
⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。
⑶及时撤换骨碟。
⑷及时添加酒水、饮料等。
服务员应有求必应,有问必答,态度和蔼,语言亲切,服务周到,应在客人开口 前满足客人的要求。随时注意客人动态,及时处理突发事件。
17、收撤菜碟餐具: 菜碟:先征得客人同意,才能收撤(除空碟外)当客人同意后,应在客人的右边 逐样收撤(如需打包可在工作台进行)先收银器、玻璃器皿,后收餐具。
18、上热茶: 提供茶水服务(用盖碗茶)。
19、上甜品、水果 上甜品 上水果:上水果前应视水果品种,派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右,叉在 左) 20、递上小毛巾 21、结帐: 结帐时用结帐夹,在客人右边、礼貌的说:“谢谢,先生/小姐总共元”注意收款 和找零时应唱收唱付,钱款当面点清。
22、拉椅送客: 向客人道谢,送客人至餐厅门口,并欢迎再次光临,提醒客人不要在餐厅遗 漏物品。
(五)餐后检查收尾工作1、客人走后,应及时检查是否有燃烧的烟头,是否有遗留物品。
2、收撤餐具: (1)首先整理好餐椅,以保持餐厅整洁、统一的格调。
(2)先收餐巾、小毛巾,再收银器、玻璃器皿,餐具。
3、清理现场重新布置环境,恢复餐厅原样。
4、备餐具: 服务过程中,尽量能够称呼客人的姓。
备餐间工作规范: 1、餐前准备: (1)按要求着装,按时到岗,并接受领班的工作指派。
(2)领取餐具、用具、各种调料和调味品,准备好洁净的餐车和干净的抹布。
(3)把米饭盛入干净的保温饭桶内。
(4)准备好开餐用的银餐具。
(5)准备好干净的垃圾桶。
(6)保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。
(7)准时参加餐前会,了解工作内容。
2、餐中服务 (1)一切就绪后,站在自己的岗位上,等候订单。
(2)接单后,按照前台时间的要求,迅速将订单送至厨房有关点(冷菜间、热菜 厨房、面点房、水果房等)按照先后顺序进行传菜服务。
(3)跑菜要迅速,防止菜冷。对一些不符合质量和规格要求的菜点,应向厨师长反映(如菜凉了、装盘不好、颜色不好等) (4)每跑一道菜,要在订单上注销这道菜,对走完的订单要复核一遍,避免出 差错。
(5)将每道菜迅速,准确无误地送到餐桌前。
(6)协助服务员撤换餐具,整理酒瓶,添加茶水,并保持跑菜台整齐清洁。
3、收尾工作 (1)将用过的餐具刮清残菜,分类叠放整齐,将各类饮料杯、水杯、酒杯分类 倒置放入筐架栏内,将各类银餐具分类排放好,急需的运往洗涤间洗涤消毒,将不 锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中,送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定 的地方妥善保存。
(2)将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物,并整齐扎放好、点数后,填 写清洗单送布草房清洗,并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。
(3)打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜,米饭保温桶要 保持光亮。
(4)清理小库房,各样物品摆放整齐。
(5)垃圾桶清倒后,清洗干净放回原处。
(6)协助餐厅服务员,做好餐前准备工作,如架餐桌等。
(7)领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。
(8)洗茶壶。
一、宴会预定服务程序 1、对一些老顾客,为了保持建立起来的联系,在预订时可以适当给予一些优 惠,向新客人提供详细地有关酒店的情况介绍和资料,以提高客人的兴趣,建立联 系。
2、建立宾客关系档案(客史档案)。3、做好销售访问工作及宴会预订工作。
4、询问客人对服务、菜品方面的意见。
5、检查台型、菜品是否符合定单的特殊要求。
6、负责回答客人对用餐餐厅的询问。
7、了解客人对菜肴的意见及客人品味,与客人交朋友,跟踪服务。
二、岗位职责 1、宴会预定人员要较全面地掌握本酒店的各种资料,包括菜单、宴会形式、 承接条件、价格等。
2、尽量了解和满足客人提出的询问及要求,不失时机地接受客人预定。
3、接受预定要做到:礼貌用语不离口;填写订单程序化;特殊要求分到人;每 岗落实条理化。
4、服饰整洁,语言谦恭、物品订位、记录清楚、下单及时。
5、实事求是、不营私舞弊、弄虚作假。
6、坚守岗位,积极销售、增加客源。
一、宴会预订工作程序: 早班 1、按照饭店规定着装,准时到岗。
2、查看交接班记录,处理未尽事宜。
3、查看宴会、团队用餐更改通知单,并准确迅速发至各营业点。
4、核对宴会记录,送宴会通知单至各个餐厅、厨房、酒巴、总经理室、大 堂处、前台问讯处、客房及总吧台。5、热情接待预约客人,办理预订手续,填写宴会通知单发至有关部门。
6、安排好今日、次日的宴会场地、菜单、并抄写今日宴会菜单,及时发至 各有关部门。
7、根据次日团队用餐通知,填写次日团队用餐表,发至有关部门。
1、轮流去职工食堂用餐。
2、继续受理宴会预订,处理临 3、做好交接班日记,并与晚班员工交接。
4、参加班前例会。
晚班: 1、按规定着装,准时到岗。
2、查看交班记录,处理未尽事宜。
3、查核晚餐宴会和团队用餐更改情况,及明通知有关部门。
4、受理宴会业务洽谈事宜,及时整理、制表、填写通知单,发至有关部门。
5、查看宴会场地的安排情况,抄写菜单,报送有关部门。
6、核查次日团队用餐更改情况,如有更改,及时通知有关部门。
1、轮流去餐厅用晚餐。
2、分别整理好次日离店和即将到店的团队通知单。
3、核对次日离店表,注意有无提前用早餐和带饭盒的要求。
4、填写次日宴会报表,宴会通知单,报表和有关通知。
5、填写交班日记。
一、宴会部服务程序:(一)宴会布局: 1、根据餐厅形式和大小安排,桌与桌之间距离适当,以方便穿行上菜,斟酒 水为宜,合理布局。
2、主桌应放在面向餐厅主门,能够纵观全厅的位置。
3、主桌的大小,应根据就餐人数来确定。
4、重点突出主台。
(二)摆位规格: 1、台的正中放上转盘,花盆摆在转盘正中。
2、重要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱;台中适当位置放上蜡 台(以正副主人面向为准两侧中心位置)等其他饰物,台边围上台裙;
3、装饰碟离桌边2cm。
4、筷子尾部与骨碟平行,筷子架与味碟平行。
5、小碗与味碟之间直对装饰碟中线,汤匙向左方,与味碟中线成直线。
6、餐花放在骨碟上。
7、甜酒杯对装饰碟中线,饮料杯放在甜酒杯左边,烈酒杯放在甜酒杯右边, 三杯成直线,杯底距离为1.5cm,如客人要求饮其他洋酒,即换适当的酒杯。
8、每桌放四个烟灰盅,成十字形,其中两个分别放在正副主人位右边。
9、每桌放四个牙签盅,成十字形,分别间隔于四个烟灰盅。
10、各位位置摆放距离相等。
11、菜单统一放在正副主位前。
(三)仪表仪容 1、头发整齐、不零乱,如服务员头发不披肩,戴统一头饰,男服务头发不得过耳,后发基线不过衣领。
2、按饭店要求进行着装,清洁笔挺、皮鞋擦亮,袜子无破损。
3、女服务员上岗一律淡妆,上岗时间不能配戴饰物,不喷洒过浓的香水。
(四)准备工作 1、根据宴会预订单,了解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身份、生活习 惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。
2、按宴会摆台要求摆设餐位。