摘要：鸡腿菇作为一种食用价值和药用价值很高的食用菌类，具“美味和保健”两大特点，了解它的栽培，药用价值，经济价值是非常重要的，从一些著作和文献中和对鸡腿菇的探究我们将对其有一个新的认识。
关键词：鸡腿菇的栽培方法，药用价值，经济价值，食用方法。
绪论：鸡腿菇，属于担子菌纲，伞菌目，鬼伞科，鬼伞属，又称毛头鬼伞，毛鬼伞，鸡腿菇，刺蘑菇。其子实体群生，菌盖圆柱形，在低温时菇体生长缓慢，菌柄上短下大，形似鸡腿，因此称为鸡腿菇。鸡腿菇是一种适应能力极强的土生菌、草腐菌、粪生菌，能够利用相当广的碳源、硝态氮可以利用作物秸秆等农副产品作原料，成本低。鸡腿菇含有20种氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸。鸡腿菇味甘性平，有益脾胃，清心安神，经常食用有助于消化和增加食欲。鸡腿菇还有降血糖的作用，对糖尿病有一定疗效。
一、生物学特性
（一）形态特征：
子实体较大。菌盖（4~6）cm*（6~11）cm，圆筒形后钟形至近平展，初期白色，顶部淡土黄色，光滑，后渐变深色，边缘具条纹。菌肉白色，较薄。菌柄（7~24.5）cm*（1~1.7）cm，白色，光滑，圆柱形，中空，基部渐粗。菌环白色，膜质，后期可上下移动，易脱落。孢子光滑，椭圆形。
子实体单生，群生或丛生，菌褶初期白色，随生长变为灰色至黑色，后期与菌盖边缘一同溶为墨汁状。
（二）生长条件：
1、营养：鸡腿菇属草腐和土生菌，适应性强，农作物秸秆，皮壳等均可作为鸡腿菇的培养料，玉米芯，麦秸，稻草等是栽培鸡腿菇较好的原料。
2、环境条件：
温度：鸡腿菇属于中温性食用菌，菌丝体生长的温度范围是3~35度，最适温度为22~28度。菌丝体在低温环境下可存活很长时间。子实体形成和生长的温度范围为8~30度，最适温度为15~24度，在此温度范围内，温度越高，子实体发生越多且生长快；温度低，子实体生长慢，但个体大。温度在20度以上时，菌柄易伸长，菌盖变薄，品质降低，极易开伞自溶。
水分及空气相对湿度：培养料的含水量以60%~70%为宜。发菌期间的空气相对湿度为70%~80%。子实体生长时，空气相对湿度为85%~90%，低于60%菌盖表面鳞片反卷，湿度达95%以上时，菌盖上易得斑点病。
光线：菌丝生长阶段不需要光线，菇蕾分化及生长发育阶段需要200~1000lx的光照。光照弱时，菇体色泽白，鳞片少；光照强时，鳞片色泽深。
空气：菌丝生长和子实体生长发育阶段都需要新鲜空气，所以人工栽培时，应保持菇房空气新鲜。
pH值：在pH2~10的范围内均能生长，最适pH6.5~7.5。
二、栽培技术
鸡腿菇栽培研究的历史及现状
从20世纪60年代起，德国、捷克斯洛伐克和英国食用菌研究人员就开始了鸡腿菇的驯化工作。今年荷兰、法国等相继栽培成功。目前一些国家已经大规模的商业栽培。但由于鸡腿菇子实体在发育后期会发生“自溶”现象，引起国内部分的商业栽培。但由于鸡腿菇子实体在发育后期会发生“自溶”现象，引起国内部分食用菌工作者对其商业性栽培和前途产生疑虑，因而对其驯化研究的进程有所影响，实际上鸡腿菇的菇体在冷冻保存或加工制罐后，都能防止子实体自溶。
（一）发酵料栽培
1、原料：鸡腿菇菌丝生命力强，适用原料非常广泛，如麦秸，稻草，玉米芯及猪、牛、鸡粪都可作为栽培鸡腿菇的原料。
2、配方：（1）麦秸70%，麸皮20%，玉米粉5%，氮磷钾复合肥1%~2%，糖1%，石膏1%，石灰1%。
（2）玉米芯73%，麸皮20%，玉米粉3%，氮磷钾复合肥1%~2%，石膏1%，石灰1%。
（3）棉籽壳76%，麸皮20%，氮磷钾复合肥1%~2%，石膏1%，石灰1%。
（4）麦秸35%，玉米芯35%，禽畜粪20%，麸皮5%，氮磷钾复合肥1%~2%，糖1%，石膏1%，石灰1%。
（5）麦秸35%，食用菌菌渣35%，麸皮20%，玉米粉5%，氮磷钾复合肥1%~2%，糖1%，石膏1%，石灰1%。
3、培养料堆制：将上述配方按比例称好后加水拌匀，堆积发酵，料堆高1~1.5m，宽1~1.5m，长度不限，盖上塑料薄膜，1~2天后待塑料内温度达到60度以上时，揭去薄膜通风散热，维持10h左右，然后翻推。先在料面喷水，然后把料上下、内外对调，同时碰洒敌敌畏杀虫。翻推后，继续把料堆成原来形状，盖上薄膜，待堆温升到60度以上时，维持10h，进行第二次翻推，方法同上。采用这样的方法连续翻推2或3次，结束发酵，摊开堆，温度降到30度左右时，拌入麸皮，玉米粉，氮磷钾复合肥及石膏进行畦栽。
4、作畦：大水灌溉，作，宽80cm，深20cm，畦长不限，用石灰和敌敌畏消毒杀虫。
5、播种：层播，三层种二层料，每层料厚5cm左右，盖膜保湿发菌。
6、播后管理：播种后2~3天，菌种块萌发，4~5天开始吃料，待菌丝吃料后，每天需揭膜1或2次，每次1~2h，以后逐渐增加揭膜次数，促使菌丝向下生长。
7、覆土：鸡腿菇最大的特点是不覆土就不长子实体。选用有一定黏性的肥沃菜园土，用0.2%的敌敌畏处理后，盖上薄膜2~3天后使用。当菌丝吃料2|3以上或发满后覆土，覆土厚度为2~3cm。
8、覆土后管理：覆土后喷水保湿，盖上菌膜，保持空气相对湿度85%~90%，8~9天后，待菌丝爬上土层，揭去薄膜，保持空气相对湿度90%以上，7~10天幼菇开始形成，8天后即可采收。总共可采收3或4潮菇，生物学效率达80%~150%。
（二）袋料栽培
1、菌袋制作：制作鸡腿菇的菌袋在8月中旬以后，采取15cm*32cm的低压聚乙烯塑料袋。常用的培养料配方为：
（1）棉籽壳90%，麸皮4.5%，玉米粉4.5%，石膏1%。
（2）玉米芯78%，米糠20%，石灰1%，过磷酸钙1%。
（3）稻草（已粉碎）75%，棉籽壳20%，玉米粉3%，石灰1%，过磷酸钙1%。
（4）麦秆60%，棉籽壳15%，牛粪15%，玉米粉8%，石灰1%，过磷酸钙1%。
按常规方法拌料，装袋，灭菌和接种。接种后在清洁的培养室内发菌，在适宜的温度下，一般40天左右菌丝长满培养料，移入栽培棚开袋。开袋时一定要注意当时的气温条件能否适宜鸡腿菇子实体的形成。鸡腿菇脱袋覆土后一般在15天左右就能形成子实体。蔬菜大棚栽培鸡腿菇，秋季最早投放时间在9月中旬，最适宜投放时间在10月中旬至11月底。
2、覆土方法：菌袋长满菌丝后，在温度适宜的条件下，就可以脱袋投放到菇床上，一边投放一边覆土，覆土材料可直接用菇床旁边的泥土，充分捣碎预湿。最好是预先制作的营养土，方法是取大田土或葱蒜类种植地的土，加入少量粪肥，自然堆积发酵后加入1%石灰水调节含水量在25%，即可使用。
（三）采收与加工
1、采收：鸡腿菇子实体成熟快，必须在菇蕾期，菌环刚松动，钟形菌盖上出现反卷状鳞片时及时采收，当菌环松动或脱落后，子实体在加工过程中，就会氧化褐变，菌褶甚至会自溶流出黑褐色的孢子液，完全失去商品价值。
2、加工：主要加工方法有干制鸡腿菇片，罐头，盐渍品等。
三、鸡腿菇的营养价值和药用价值
据分析测定，每100g鸡腿菇干品中，含有蛋白质25.4g，脂肪3.3g，总糖58.8g，纤维7.3g，热量346千卡；还含有钾1661.93mg，钠34.01mg，钙106.7mg，镁191.47mg，磷634.17mg等常量元素和铁1376微克，铜45.37微克，锌92.2微克，锰29.221微克，钼0.67微克，钴0.67微克等微量元素。鸡腿菇含有20种氨基酸，总量17.2%。人体必需氨基酸8种全部必备，占总量的34.83%；其他氨基酸12种，占总量的65.17%。
鸡腿菇味甘性平，有益脾胃，清心宁神，助消化，增食欲，降血压，抗肿瘤等功效。经常食用可提高人体免疫功能，增强抗病能力。鲜菇中含有多种生物活性酶，具有多种生理作用，其中胰蛋白酶，麦芽糖酶等可以帮助消化，酪氨酸酶有降低血压的作用，多糖化合物则有一定的防癌抗癌作用。菇体中所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，食用后不会增加血液中的胆固醇含量，可以预防动脉硬化，心脏病及肥胖症等，鸡腿菇对大肠杆菌，金黄色葡萄球菌，枯草杆菌还有一定的抑制作用。此外，鸡腿菇中还含有治疗糖尿病的有效成分，食用后能降低血糖浓度，对糖尿病有明显的辅助治疗。
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