旅客列车暑期食品安全问题及对策
旅客列车暑期食品安全问题及对策 摘要:为了进一步提高铁路服务质量、加强食品安全监督管理，对26列长交路旅 客列车暑期食品安全开展调查。在分析长交路旅客列车暑期运输存在的食品安全 管理制度不健全、从业人员卫生知识培训不到位、食品进货环节把控不严、色标 管理存在差距等问题的基础上，提出健全食品安全管理制度、强化食品从业人员 及管理人员培训、严控食品进货源头和贮存管理、加强色标管理防止交叉污染、 及时维护保养设施设备、加强食品安全全过程监管等改进食品安全管理的对策。关键词:长交路;旅客列车;暑期;食品安全;监管 1概述 开展食品安全监督管理是进一步提高铁路服务质量的必然要求，铁路食品 安全管理的目的是保证食品安全、保障铁路运输过程中旅客和职工的身体健康。
近年来，铁路在互联网订餐食品安全管理、站台食品经营安全监管等方面进行了 积极的探索。而长交路旅客列车因其运输距离远、时间长，旅客及乘务人员需在 列车上就餐，其食品安全，特别是暑期运输食品安全更引起关注，需要进行深入 调研分析。“长交路旅客列车”是指跨2个及以上铁路局，往返运行距离超过 1000km，运行时间超过24h，长距离、长时间运输的旅客列车。为确保餐车食品 安全，研究人员于2017年7月、8月对兰新线、陇海线、京九线等线路上运行的长 交路旅客列车食品安全情况进行调查，以了解存在的主要问题，进一步加强食品 安全管理。本次对兰新线、陇海线、京九线等线路上运行的26列长交路旅客列车 食品安全问题进行的调查，采取始发、途中添乘、折返入库等随机监督检查方式。
重点检查旅客列车食品安全管理制度制定、执行;食品从业人员卫生知识培训、 掌握;食品进货、索票索证;食品中途补料;食品冷藏、剩余食品贮存;食(饮)具洗消;
食品加工、供应过程控制;折返入库餐车配置冰排制冷措施;超过30人以上临时团 餐制作的管理和方(预)案、突发公共卫生事件应急预案等情况。
2存在的主要问题 (1)食品安全管理制度不完善，相关制度不能随着上位法的修订而及时进 行更新，相关制度执行不到位。超过30人以上临时团餐无管理制度和方(预)案， 无制作记录及登记。食品安全与突发性公共事件的应急预案未及时修改立废。本 次调查正值暑期，部分客运段乘务报告重点工作中无暑期食品安全卡控工作内容。(2)从业人员卫生知识培训、掌握欠缺，特别是外包餐车从业人员未进行 系统培训，对食品安全质量卡控的重视程度不足，食品安全意识不强。
(3)食品进货环节把控不严，未完全做到净菜上车。部分地面加工的待用 半成品食品标签标记模糊，食品购销凭证(电子一票通)内容与实物标识不符。
(4)色标管理存在差距，食品容器、加工刀板(墩)、冰箱(柜)、盖布抹布有 混用混放现象。
(5)食品加工、供应过程控制存在问题，未按功能分区进行食品存放，操 作过程中成品、半成品、原料定点、定位不足，配餐过程中存在从业人员不按照 规定戴一次性手套和口罩情况，销售过程中防蝇防尘要求落实不到位。
(6)食品贮存温度达不到要求，如某些食品(如料包、三明治等)标注贮存温 度为－18℃，而列车餐车冰箱(柜)的最低贮存温度为－10℃。(7)列车卫生设施损 坏后维修不够及时，冰箱(柜)在途中正常制冷受到影响;列车返程站停时超过2h， 餐车冰箱(柜)无冰排配置或冰箱冰排温度制冷作用不足，导致冰箱温度不符合食 品贮存条件。
3改进食品安全管理的建议 3.1健全食品安全管理制度 食品安全管理制度包括食品安全管理、从业人员健康管理和培训管理，食 品经营场所、设施设备及清洗消毒与维修保养，食品经营过程与控制，关键环节 操作规程，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记 录，食品贮存管理、废弃物处置和食品召回等制度，应健全食品安全管理制度， 落实食品安全责任。按照《铁路突发公共卫生事件应急预案》要求及时修订完善 本单位食品安全事故应急预案，明确应急处置内容和程序。客运段作为食品安全 责任单位，应提高食品安全意识，落实岗位责任、自查安全隐患，加强风险防控。
对暑期食品安全管理工作，应注重风险控制和全过程控制，强化常态管理。强化 团餐管理、落实报告制度。对旅客列车超过30人以上临时性团餐，一要编制团餐 制作方(预)案和管理制度;二要有专人负责，做好团餐制作记录、登记及留样;三 要严格团餐预制管理，做到即时加工，保证食品加热中心温度达70℃以上，避免 食物中毒事件发生。
3.2强化食品从业人员及管理人员培训强化食品从业人员及食品管理人员卫生知识培训，增强食品安全意识和处 理食品安全问题的能力。应严格落实从业人员“先培训、后上岗”制度，组织开展 培训学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，经考核合格后方可上岗;
食品安全管理人员和从业人员每人每年集中培训不得少于40h。
3.3严控食品进货源头和贮存管理 一是做好食品进货台账登记和食品进货的索证索票工作，做到票物一致， 票随货走;二是加强对食品长时间保存的检查，特别是在折返站停时超过2h以上 食品的安全卡控措施，及时排除食品安全隐患，确保食品安全，杜绝食品腐烂变 质发生;三是冷藏(冻)设施应符合食品安全温度等要求，有明显区分标识，贮藏温 度应达到食品安全贮存温度要求;四是落实食品集中统一进货制度，做到净菜上 车，半成品、成品食品的标签标记应清楚准确。
3.4加强色标管理防止交叉污染 各类食品容器、食品加工用刀板(墩)、冰箱(柜)、抹布、盖布应按用途标 明原料、半成品、成品等标识，落实专用制度，按标识使用，不得混用混放;各 类容器、工具、用具应按标识分开摆放，做到定位存放;清洗水池应有明显用途 标识，严格按照标识使用，不得挪作他用;植物性、动物性、水产品用品、用具 应明确标注区分并规范使用，杜绝人为交叉污染。
3.5及时维护保养设施设备 食品用品、用具、设施，要随时检查，查验其功能状态，尤其应重点检查 清洗消毒、冷藏(冻)等设施设备，如果旅客列车在运行途中出现冰箱不制冷等问 题，及时与车辆部门联系进行维护，排除设备隐患并做好记录，以确保食品安全。
3.6加强食品安全全过程监管 从招标采购、索证索票、进货查验、贮存运输、加工销售、质量控制等全 过程进行跟踪，全面掌握食品经营质量现状，查找和消除风险隐患，提升食品安 全质量。严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，按照原料加工区、半成品加 工区、成品区、烹饪区、餐用具洗消区、餐用具保洁场所等功能分区进行操作;
充分理清和界定原料、半成品、成品概念，消除交叉污染隐患。严格执行“四控 一规范”制度，即控制贮藏温度、保质时间、生产日期标注、剩余食品，规范管理食品经营活动。
4结束语 铁路食品安全是铁路运输生产安全体系的一个重要组成部分，长交路旅客 列车运输跨省、跨地区，点多线长，加之暑期高温等，食品质量关系到广大旅客 的健康与安全。铁路卫生监督机构应增强履职意识，牢固树立“以人为本”理念， 严把食品安全源头治理，有效控制食品安全关键环节，通过对食品安全情况的深 入调研分析，找出存在的主要问题，提出有针对性的措施，达到降低食品安全风 险、确保食品安全的目的。